LES GENS

Catherine, d’abord, qui n’est plus là depuis déjà plus de huit ans, et que sûrement beaucoup d’entre vous ont connue et aimée.
C’est elle, cuisinière inventive, gourmande et exigeante, qui a mis au point la plupart de nos tours de main, et qui a donné aux produits de notre maison leur caractère particulier.
Francette, toujours disponible et compétente.
Nos enfants, Marion, Louis et Arthur, qui nous ont toujours aidés dès qu’ils le pouvaient. Louis, d'ailleurs, depuis un an apporte à temps plein son dynamisme et sa rigueur... La rigueur est bel et bien assurée!

Et moi, Bruno, agriculteur, éleveur, puis artisan.

LES LIEUX

Nous avons la grande chance d’habiter une jolie ferme, Le Bourdieu, dans une commune pittoresque, Durance, située dans les Hautes Landes aux confins du Lot-et-Garonne, des Landes et du Gers donc au cœur de la Gascogne.

La Gascogne, pays si authentique... ses habitants sont travailleurs mais prennent le temps de vivre.
Ils sont attachés à leurs traditions parfois contestées: les chasses traditionnelles, la corrida, la pelote et surtout le rugby. Allez Agen !
Le climat est plaisant, le goût pour le bien boire et le bien manger très général.
Bref, il fait bon vivre dans ce beau pays.

Maintenant, les Hautes Landes... C'est une petite région vallonnée, boisée essentiellement de pins, mais aussi de chênes, d'acacias, de chênes-lièges naguère cultivés, et de beaucoup d'autres essences.
Jusqu'à la dernière guerre, les nombreux métiers de la forêt: bûcherons, dits coupeurs, gemmeurs qui récoltaient la résine des pins, débardeurs de bois avec leurs mules, charbonniers, scieurs de long, etc... faisaient vivre beaucoup de monde dans nos contrées.
Les nombreuses maisons abandonnées dans la forêt et souvent pleines de charme, en témoignent.

Durance est bien représentatif des villages alentours : certes, la population a autrefois bien diminué mais elle est maintenant de nouveau en expansion autour des métiers modernes du bois. Quelques agriculteurs vivent de leurs exploitations enclavées dans les bois. Nous apprécions tous son ambiance familiale et tranquille.
Durance a un riche passé historique : La paroisse était, sous Henri IV, réserve de chasse des comtes d'Albret, entièrement close de murs. Son petit château, simple et élégant, constitue le coeur de l'ancienne Bastide datant de la guerre de cent ans.
Plus près de nous, la Résistance a été très active dans ce secteur du massif forestier Landais.

Le Bourdieu, maintenant : la maison est très simple, d'un corps. Elle date des années 1850. Nous l’avons agrandie récemment.
Elle doit beaucoup de son charme au paysage car, du sommet d'une petite colline, elle domine les champs, les prés et la forêt qui l'entourent. Autrefois se cultivaient ici le tabac, les chênes-lièges, la vigne dont le vin servait à la distillation de l'Armagnac.
Notre exploitation compte 20 hectares. Depuis 23 ans que nous sommes installés, nous y avons produit du maïs, de l'orge, des moutons et, bien sûr, nos fameux canards. Depuis quelques années nous avons confié l'élevage à des collègues ayant adopté un cahier des charges aussi rigoureux que le nôtre.

LES CANARDS

Les canetons arrivent quand ils ont 15 jours. Ce sont de petits « saturnins » charmants.
Le couvoir qui les a fait naître a sélectionné et croisé des canes « Pékin » au plumage gris et des canards de barbarie ou « têtes rouges ». Les fruits de cette union sont nos canetons dits canetons mulards.
Le but de cette sélection est d'obtenir des animaux robustes, rustiques en élevage et dotés d'un foie bien disposé à devenir gras.
A ce propos, il est important de savoir certaines choses : le canard, comme l'oie, est un oiseau qui migre naturellement d'Europe vers l'Afrique pour passer l'hiver.
Pour faire face aux besoins énergétiques importants liés à ces longs voyages, Dame Nature a prévu des réservoirs en conséquence : notre canard se gave de toute la nourriture qu'il trouve pendant les quelques semaines qui précèdent son périple et la stocke sous forme de graisse dans sa peau et son foie. Durant le voyage, son organisme re-transforme cette graisse en énergie pour voler très longtemps.
Le gavage des canards est donc une utilisation de cette propension des canards à s'engraisser naturellement. D'ailleurs, si, au cours de la période de gavage, on relâche un canard, ce qui arrive parfois pour une raison ou pour une autre, celui-ci ne mange pas pendant une ou deux semaines, puis il reprend un rythme biologique tout à fait normal.
Cet engraissement est parfaitement réversible et ne constitue donc en rien une maladie.

Mais je suis allé trop vite! Les canetons ont quinze jours. Ils sont encore tout petits, et jouent dans la paille. Ils mangent de l'orge et du maïs concassés à volonté dans une grande mangeoire. L'alimentation est saine, l'eau pure, l'air vif, l'éleveur aux petits soins, bref, les canetons grandissent.
Ce sont maintenant de grands adolescents de deux mois au plumage incertain, qui passent le plus clair de leur temps à crapahuter dans le pré à la recherche de l'herbe la plus tendre. Ils mangent comme des ogres leur repas de céréales entières distribué quotidiennement dans l'herbe.
Le temps passe... Voici nos canards de quatre mois, adultes. Ce sont de superbes athlètes à la belle musculature et au plumage brillant de santé. Ils sont calmes et se dandinent dignement en petits groupes dans la prairie.


LA CUISINE

Nous cuisinons nos spécialités à une douzaine de km de la maison, à la « SICA ».
La SICA tient beaucoup de place dans notre vie professionnelle. Il s'agit d'un atelier que nous avons en commun avec une douzaine d'agriculteurs qui élèvent toutes sortes de volailles.
Il comprend un petit abattoir, des salles de découpe, de cuisine, de stérilisation, etc..., ainsi que les nombreux frigos afférents à ces différentes activités.
Nous n'avons pas de personnel en commun, juste le matériel : chacun cuisine avec son équipe, suivant ses recettes, et les commercialise individuellement.
La qualité de nos équipements et le sérieux de notre savoir-faire nous ont permis d’obtenir des services vétérinaires la délivrance de la précieuse estampille : " normes CEE".
C’est donc là que nous préparons nos foies gras, confits, pâtés, et tout ce que nous vous proposons ici.


QUELQUES REMARQUES POUR FINIR

DIETETIQUE

La graisse des canards n'est pas du tout stockée dans les muscles. La viande de canard est donc assez maigre.

La graisse du canard est constituée d’acides gras non saturés. Conséquence : la graisse de canard, même utilisée en friture ou dans la cuisine, ne contient pas de « mauvais » cholestérol ! Graisse de canard et vin rouge = peu de maladies cardio-vasculaires dans le Sud-ouest !

Gluten : seuls les Magrets à l’orange, le Salmis et la Daube contiennent du gluten (farine de froment).

Œufs : seuls les Terrines au foie gras, les Pâtés au poivre vert, aux noisettes et aux pistaches contiennent des œufs.

PORC

Cinq de nos produits contiennent du porc : les pâtés au poivre vert, aux noisettes et aux pistaches, le cassoulet, les saucisses de canard confites. Les autres n’en contiennent pas.

QUALITE

Nos produits sont (un peu) plus chers que les produits industriels… mais ce ne sont pas (du tout) les mêmes !
A chaque étape, nous choisissons toujours l’option de la meilleure qualité, que ce soit pour l’élevage, pour le choix des ingrédients et pour le reste.
Nous n'utilisons jamais de colorants, agents artificiels de texture, de sapidité ou autres sels nitrités.
…Alors, à vous de choisir…Notre sort est entre vos mains !